ЯК ПЕЧУТЬ ПРОСКУРИ

Невід’ємною складовою літургійного богослужіння є проскури. З давніх часів їх печуть у всьому православному світі, у великих і малих містах та селах, в монастирях і на парафіях. Проскурники знають, наскільки це відповідальна і важка праця.
Тим, хто мав справу з тістом, працюючи на кухні або в пекарні, це також відомо. Але відповідальність посилюється саме тим, що проскура — хліб богослужбовий. А для богослужіння все має бути приготовлено якнайкраще.

О пів на четверту ранку, помолившись, лаврський проскурник ієродиякон Тит починає замішувати тісто. За один раз зазвичай готується 7500 проскур. На тижні буває три-чотири випічки. А якщо випадає багато свят, то й більше. Для приготування такої величезної кількості проскур на допомогу братії приходить техніка. У спеціальну машину — тістоміс — засипається борошно. «Тільки вищого ґатунку!» — наголошує отець Тит. Потім заливається розчин із солі та дріжджів і додається вода. У Лаврі воду приносять із джерел преподобних Антонія і Феодосія Печерських. Протягом п’яти хвилин машина все перемішує (всього робиться три таких заміси).
Тим часом отець Тит готує столи, на яких братія буде формувати проскури. Замішане тісто викладається в дерев’яне корито, де воно буде лежати до шести ранку, щоб вкиснути, піднятися і збільшитися в об’ємі.
Потім до проскурні приходять послушники. Вони разом прочитують молитви перед початком доброї справи, закликаючи також на допомогу Києво-Печерських святих — преподобних Никодима та Спиридона, проскурників. І перед початком роботи братія почергово виголошує Іісусову молитву, молитви Богородиці, преподобним Спиридону і Никодиму, всім преподобним Печерським і всім святим.
Тісто виймається і поміщає­ться у спеціальні апарати, де воно дуже ретельно вимішується і розкачується. Важливо, щоб тісто було крутим і в ньому не залишалося пухирців повітря, інакше проскури при випіканні скривляться, скоринка буде крихкою, а у великих службових проскурах при розрізанні появляються порожнини.
Як тільки тісто викладається на стіл, робота закипає. Одні послушники формують із розкаченого завтовшки в 2 см тіста нижні частини проскур, інші  —  з тіста завтовшки в 1 см — верхні. Треті ставлять печатки, а четверті розкладають частини проскур на деко і підносах і розміщують на стелажах. Усе це робиться дуже швидко. Запов­нені половинками проскур стелажі поміщають в розстоєчні шафи для того, щоб проскури піднялися. У цих шафах встановлюються необхідна температура (близько 40 º С) і вологість (близько 80%). Поки йде робота, вчинений читець читає вголос чернече правило. Отець Тит розповідає, що, коли лаврська проскурня була розташована у старій будівлі й не було сучасного обладнання, то, щоб проскури піднялися, кімнату зі стелажами нагрівали до 40 º С. А коли пекли, то деко періодично повертали, так як температура в печі була нерівномірна. У приміщенні було дуже жарко, і до кінця роботи одяг в буквальному сенсі доводилося викручувати.
До дев’ятої ранку перша порція проскур поміщається в піч, де готується 26 хвилин. Гарячі проскури висипають на величезний, покритий бавовняною тканиною дерев’яний стіл з високими краями.
Після того, як проскури охолонуть, їх ставлять на зберігання в холодильну камеру. За кілька годин до служби проскури виймають. На початок богослужіння вони стануть м’якими, не втрачаючи своєї свіжості.
Ну а тепер — кілька слів про продукти та пропорції.
Борошно, як вже було сказано, беруть вищого ґатунку — якісне, чисте. Дріжджі мають бути свіжими (в Лаврі надають перевагу дріжджам, виготовленим на Криворізькій фабриці). Розчин із солі та дріжджів готується в такій пропорції: на 100 кг борошна — 10 л води, 1 кг 700 г солі, 500 г дріжджів. І доливається 4,5 відра води. Це для 3750 проскур.
— Лаврські проскури дуже смачні. Чи існують якісь секрети їх приготування? Що обов’язково потрібно враховувати, щоб проскури випеклися як слід? — запитую у отця Тита.
Він усміхається:
— Секретів немає. Необхідні молитва і праця. Ну, а ще — досвід.
Ігумен Лонгин (Чернуха)

Поделиться в соц. сетях

Share to Google Buzz
Share to Google Plus
Share to LiveJournal
Share to MyWorld
Share to Odnoklassniki

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Ліміт часу вичерпаний. Будь-ласка, перезавантажте CAPTCHA.