ДРІЖДЖІ, ПРО ЯКІ БРОДЯТЬ ЧУТКИ

Одним із найдавніших «домашніх організмів», «приручених» людиною, були дріжджі. Тисячі років тому люди почали їх використовувати для ферментації (бродіння) та випічки. Уже давні єгиптяни уміли розпушувати тісто за допомогою бродіння, що викликається дрібними організмами — дріжджовими грибками і молочнокислими бактеріями, про існування яких вони й не підозрювали. Саме в Давньому Єгипті було покладено початок розвитку хлібопекарського виробництва.

Зараз дріжджі міцно увійшли в наше життя разом із хлібом та різноманітною випічкою. Вони не тільки розпушують і додають м’якість головному харчовому продукту, а й є джерелом найважливіших поживних речовин. Вітаміни групи В, амінокислоти, фосфор — ось неповний перелік корисних компонентів, що міститься у дріжджах (білок становить більше 50% їх маси).
Ці факти загальновідомі і не викликають сумніву. Проте останнім часом раз у раз зустрічаються публікації про нібито шкідливий вплив дріжджових культур на людину. На телебаченні з’являються «сенсаційні розслідування» про «дріжджі-убивці», які не гинуть при випіканні тощо. На жаль, такі думки, засновані на неперевірених чутках, почали проникати і в церковне середовище.
«Церковна православна газета» вирішила розібратися у цьому питанні за допомогою українських учених та профільних експертів.
Професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Національного університету харчових технологій, доктор технічних наук Віра Іванівна Дробот вважає, що дріжджі можуть бути шкідливі лише в тому разі, якщо їх вживати у дуже великих кількостях. Це може сприяти виникненню каміння в нирках.
«Дріжджі не можуть залишитися живими після випікання, — каже Віра Іванівна, — це білкова речовина, яка при підвищенні температури до 65…750 С денатурує, її живі клітини гинуть». На її думку, поширення чуток про шкідливість дріжджів може бути одним із елементів стратегії просування бездріжджового хліба на ринку хлібобулочних виробів. «Інакше кажучи, завжди є люди, які починають щось вигадувати для того, щоб себе якось показати, бути оригінальними, — каже Віра Іванівна і згадує: — У мене якось був випадок, ще за радянських часів. Прислали з ЦК партії лист. Один партійний діяч вирішив, що дах хлібзаводу треба фарбувати в білий колір. Тоді, мовляв, не підніматиметься температура у приміщенні, бродіння борошна сповільниться і можна буде заощадити…».
Директор Інституту мікробіології і вірусології ім. Д. К. Заболотного НАН України, доктор біологічних наук, академік Валентин Степанович Підгорський теж вважає, що інформація про шкідливий вплив сучасних хлібопекарських дріжджів — це міф. «Вони використовуються людиною тисячі років, — пояснив він. — Людина споконвіку отримувала хліб, вино і пиво за допомогою дріжджів. А сучасні дріжджі також виділені з природи. Це ті ж дріжджі, які використовувалися людством століттями. Вони нас всюди оточують. Можна додати дріжджі в закваску або тісто спеціально, а можна не додавати — вони туди все одно потраплять із повітряного середовища. Але в першому випадку бродіння буде швидше».
Критики використання сучасних хлібопекарських дріжджів указують на те, що при їх промисловому виробництві використовуються різні хімічні речовини. Відповідаючи на це, Валентин Степанович зауважує: «Для вирощування будь-якого організму потрібні живильні речовини, в тому числі мінеральні компоненти. Людина отримує їх разом із їжею, а для дріжджів використовуються різні неорганічні речовини, зокрема і хімічного походження, які набагато дешевші. Дріжджі здатні їх засвоювати».
«Звичайні пекарські дріжджі, — розповідає Ніна Андріївна Кільдій, керівник відділу тестування українського центру експертиз «Тест» (громадська організація із захисту прав споживачів), — є скупченням дріжджових клітин, виділених із середовища, де вони вирощувалися, промитих і спресованих. Тому нічого з неорганічних речовин, які використовувалися як середовище для вирощування дріжджів, на них не залишається. Більш того, і неорганічні фосфор та азот у самих дріжджах стають органічними. Вирощують дріжджі на мелясі — відходах цукробурякового виробництва. Кислоти, що використовуються для створення оптимального рH (водневий показник), а також, щоб окрім дріжджових клітин нічого більше не з’являлося, настільки розбавляють водою, що ніякої шкоди здоров’ю людини вони не можуть завдати. І, як уже зазначалося, кінцевий продукт очищається від речовин живильного середовища. Дріжджі надають хлібу пористість, завдяки чому він краще засвоюється організмом, на відміну від бездріжджового тіста. Також, щодо корисності краще використовувати для приготування тіста дріжджі, аніж хімічні розпушувачі: соду або солі амонію».
Вчені Російського Державного НДІ хлібопекарської промисловості звертають увагу на те, що кількість клітин дріжджів, що надходить в організм людини з хлібобулочних виробів, не порівняти з тією їх кількістю, що потрапляє в людину з іншими харчовими продуктами. Відомо, що дріжджі роду Saccharomyces виділяються з поверхні ягід винограду, слив, яблук, малини, полуниці, смородини. Для виготовлення вина, у виробництві пива та квасу також використовуються штами Sассharomусеs serevisiae. Таким чином, очевидно, що дріжджі все рівно потраплять в організм споживача, навіть якщо він повністю відмовиться від вживання хліба та хлібобулочних виробів.
Отже, дріжджі — зовсім не якась екзотика, «виведена стараннями генетиків» (як це стверджується в одній із публікацій про шкідливість дріжджів). Вони — постійна складова частина нормальної мікрофлори людини. В організмі регулярно виявляються близько 25–30 видів дріжджів, які не викликають проявів клінічної інфекції.
Тому інформація про шкоду хлібо­пекарських дріжджів для здоров’я людини є лише дешевою сенсацією, яка не має під собою ніяких фактичних підстав.
Олег Карпенко

Поделиться в соц. сетях

Share to Google Buzz
Share to Google Plus
Share to LiveJournal
Share to MyWorld
Share to Odnoklassniki

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Ліміт часу вичерпаний. Будь-ласка, перезавантажте CAPTCHA.